白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤)
原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。
原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上一千克左右的曲粉。入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,最后将成品白酒进行入库保存。
白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏。
舍得白酒有哪些酿造技术?
蒸馏:发酵完成后,将发酵物料进行蒸馏。舍得白酒采用传统的蒸煮蒸馏法,将发酵物料放入蒸馏锅中,加热使酒精和其他挥发性物质蒸发,然后通过冷却器冷凝成液体,得到原酒。陈酿:原酒经过初步的过滤和澄清后,进入陈酿阶段。舍得白酒采用陶坛或不锈钢容器进行陈酿,陈酿时间根据不同的产品要求而有所不同。
总结:沱牌舍得酒和水井坊酒的酿造工艺都包括选料、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑和包装等环节。在酿造过程中,两者都注重原料的选择、发酵条件的控制、陈酿时间的把握以及勾兑技艺的运用,从而保证了酒的品质和口感。
蒸馏:发酵完成后,将发酵物进行蒸馏,提取出酒精成分。蒸馏过程中,要控制好温度和时间,以保证酒质的稳定。陈酿:将蒸馏出的酒液放入陶坛或不锈钢容器中,进行陈酿。陈酿过程中,酒体会逐渐变得醇厚、绵柔,口感更加协调。
制曲:制曲是酿酒过程中的关键步骤,沱牌舍得酒采用的是大曲。制作大曲时,需要将小麦磨成粉,加水和成面团,然后压制成块状,放入曲房进行发酵。发酵过程中要控制好温度和湿度,以保证曲的质量。糖化:将制好的大曲与蒸熟的粮食混合,进行糖化。
白酒酿酒方法
1、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
2、白酒酿造方法很多:按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。 (目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。)按照粮食分:(玉米酒、高粱酒)单粮酒、多粮酒(五粮液)等。 按照发酵剂不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒 多微发酵等。
3、.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
4、用晚米或是糯米酿。先把米蒸熟,酿成米酒。然后把米酒提纯为50度左右的白酒。--- 古老的酿酒方法 关于造酒法的最早记载当属《礼记·月令》中的「造酒六 必」了。《礼记》虽是汉代完成的,但其文献多有先秦依据 ,特别是《月令》。
5、还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广,其次是两湖、江西。液态法白酒 液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
酱香型白酒是怎么酿造的
(3)下窖发酵 把蒸熟白酒的酿造技术的料醅扬凉白酒的酿造技术,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。
串沙,比上面的翻沙酒还要低一等,是取酒糟为原料,直接加入酒精和香料蒸馏而成的产品。相当于让食用酒精在坤沙酒糟里洗了个澡,沾带了一点点坤沙酒的气息,仅此而已。自从酱香酒GB/T:26760-2011标准出台,串沙酒已因不符合酱香酒标准被淘汰,严格来说并不算酱香型白酒。
酱香型白酒的酿造工艺:碎沙,酱香型白酒原料为“沙”,指的是红缨子糯高粱。大曲粉碎,酱香型白酒采用高温大曲产酒生香,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。下沙,酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
白酒的酿造方法?(详述)
1、此外,白酒白酒的酿造技术的酿造方法还有固态酿造法、半固态酿造法和液态酿造法等。固态酿造法是指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒;半固态酿造法是指采用固态培菌、糖化、加水后于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒;液态酿造法是指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒。
2、白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏。
3、新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
4、传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒等8个工序。粉碎白酒的酿造技术:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。
5、原料粉碎:白酒酿造的第一步是对原料进行粉碎,以便于后续的蒸煮过程,提高淀粉的利用率。粉碎的细度需要根据原料的特性来确定,例如薯干和玉米等原料,要求通过20孔筛的颗粒占60%以上。配料:接下来是配料环节,将新料、酒糟、辅料和水混合,为糖化和发酵过程打下基础。
6、半固态法白酒 半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达白酒的酿造技术了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留白酒的酿造技术了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。