浓香型白酒是中温大曲吗?麸曲酒和大曲酒的区别
1、浓香型白酒是中温大曲。浓香型白酒是以高粱为原料麸曲白酒的制造工艺,采用小麦,大麦和豌豆制成麸曲白酒的制造工艺的中温大曲为糖化发酵剂,采用续糟法工艺,经反复多次发酵的酒醅进行配料,与窖泥接触产生香味物质,所酿制而出的白酒绵甜甘洌、窖香浓郁,协调醇和,余味爽净。
2、曲酒和浓香型酒的区别是分类不同。曲酒可以指使用酒曲发酵生香的酒,而浓香型白酒是使用中高温大曲发酵的酒,因此浓香型白酒属于曲酒,但曲酒不只有浓香型白酒。
3、酿酒品种不同 大曲用于酿制的品种是:用于蒸馏酒的酿造麸曲白酒的制造工艺;小曲用于酿制的品种是:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;麸曲因为用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲,酿制多种酒类。
4、大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦,大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲,高温曲和超高温曲。一般是固态发酵。小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。
5、白酒是根据曲种不同来划分的,分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母。
6、- 大曲酒:使用大曲作为糖化发酵剂酿制而成,大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。- 小曲酒:使用小曲作为糖化发酵剂,主要原料为稻米。- 麸曲酒:使用以麦麸为培养基的纯种曲霉作为糖化剂,配合纯种酵母进行发酵。
白酒的酿造方法?(详述)
白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏。
原料粉碎:白酒酿造的第一步是对原料进行粉碎,以便于后续的蒸煮过程,提高淀粉的利用率。粉碎的细度需要根据原料的特性来确定,例如薯干和玉米等原料,要求通过20孔筛的颗粒占60%以上。配料:接下来是配料环节,将新料、酒糟、辅料和水混合,为糖化和发酵过程打下基础。
传统酿造法 这是历史最悠久的白酒酿造方式,以手工或机械破碎粮食为起始步骤,接着加入酒曲,通过发酵、蒸馏和陈酿等环节制作出白酒。此法的优势在于工艺简便,设备需求低,但劳动强度较高,生产效率相对较低。
固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用了高粱、大麦、小麦等粮食为原料,通过在窖池中或是地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
清香型白酒用小曲还是麸曲好?清香型小曲白酒的勾兑配方
清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
看需要什么香型?需要什么口感?是需要绵柔点、清爽点,还是醇厚点、丰满点的。口感不一样样添加的比例也会不一样哈。
白酒一般用大曲、小曲、麸曲或糖樱凳化剂作为发酵剂,大致方法是:粮食粉碎-加坦拆水润粮食-蒸煮(甑锅内)-摊晾-加曲-入让颂枣容器发酵-蒸馏酒-原酒-勾兑调味-成品两种, 中国白酒一般用大曲、小曲或糖樱凳化剂作为发酵剂。
GB/T10782-2006不是勾兑的白酒,是清香型固态发酵的白酒。清香型白酒国家标准,首次发布1989年3月31日,实施时间2007年5月1日,采用清蒸清渣发酵、地缸发酵、清蒸一次清楂工艺。特点是无色、清亮透明,清香纯正,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。
浓香型 又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。
制备麸曲白酒的原料不粉碎行不行
不行。原料粉碎是制备麸曲白酒过程中必要的步骤。原料粉碎的目的是为便于蒸煮麸曲白酒的制造工艺,使淀粉充分被利用。原料不经过粉碎,淀粉无法充分暴露在酶的作用下,导致酒精发酵过程中淀粉无法有效转化为糖和酒精。
行。增加原料的表面积麸曲白酒的制造工艺:粉碎后的原料表面积更大,从而有利于微生物的生长和繁殖。提高原料的吸水性和蒸煮效率,在蒸煮过程中能更快地达到糊化,提高蒸煮效率。促进原料的均匀混合,从而保证发酵过程中的稳定性和一致性。有利于原料的运输和储存,更方便运输和储存。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法:原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。麸曲的生产流程原料的粉碎原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水,加速膨胀,利于蒸煮糊化。
麸曲生产工艺?
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。
生产上常用的曲霉菌有AS4309和河内白曲霉。根霉适宜多菌混合培养环境,具有边繁殖边糖化的作用,且根霉能糖化生淀粉,在生料培养基上生长旺盛。
麸曲的生产流程原料的粉碎原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水,加速膨胀,利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积,在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触,使淀粉尽量得到转化,利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去,有利于提高成品酒的质量。
这个过程分为几个阶段:一级种子在玻璃试管中培养,二级种子用玻璃三角瓶,三级种子则在浅盘中扩大,最终用于大规模的麸曲制作,如在水泥池中。这种分级培养法确保了麸曲质量的稳定。培养周期短且工艺简便,一般每个阶段需要2-3天,池子培养则为2天,整个过程可以同步进行,提高了生产效率。
工艺步骤(以浓香型大曲为例)粉碎:将小麦粉碎成“梅花瓣”。润料:加曲母粉5%,拌均匀;加水38%~40%拌均匀(冬天用30~40℃的温水);开始生产时,由于环境酿酒有益微生物种类不全面,没有固定的微生物群体,要在原料中加入一部分种曲菌种。
作曲过程是:试管菌种、三角瓶培养、架子曲扩大培养、成品地面曲,糖化力较高,发酵速度快,产酒主要香味物质是乙酸乙酯。麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
白酒制作工艺流程详解
白酒酿造麸曲白酒的制造工艺的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成麸曲白酒的制造工艺:原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。原料处理:中国白酒广泛使用酒曲酿酒麸曲白酒的制造工艺,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料(浸米)、蒸煮(蒸饭)、摊凉(淋水冷却)、翻料、入缸或入窖发酵等。
原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。
白酒的制作工艺流程主要包括以下几个步骤:原料处理、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑调味。 原料处理:将用于酿酒的谷类、豆类、薯类或果类原料进行粉碎、蒸煮、摊凉和淋水冷却,为后续的糖化和发酵做准备。