白酒曲和红曲酒的区别是什么
1、酒质差异:曲酒保持了原浆酒的特性,未经降度或勾兑处理。而白酒则是通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑的过程,将原酒降度并加入不同风味的酒进行组合。 制作工艺区别:曲酒的制作利用酒曲中的酶制剂对谷物原料进行糖化和发酵。
2、白酒通常是透明或略带黄色,具有纯正的芳香气味,口感绵甜清爽,并且酒精含量较高。经过适当的储存和老熟过程,白酒会发展出以酯类为主的复杂香气和味道。 曲酒同样以粮谷作为原料,但它使用的是经过发霉的谷物制成的酒曲。这些酒曲中的酶制剂用来将谷物原料糖化并发酵成酒。
3、现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用于蒸馏酒的酿造。
4、曲酒和白酒的区别原料不同曲酒基本是由小麦酿制而成的发酵剂,而白酒则采用高粱、糯米、大米、玉米等发酵。性质不同曲酒是一种酿造工艺,白酒属于酿造的结果。类别不同曲酒是一种早期白酒的生产方式,白酒指的是酒类。
5、总之,不同的酒曲由于其微生物组成和酶活性的差异,会导致酿造出来的酒在香气、口感和风味上有明显的区别。传统酒曲如大曲和小曲能够产生复杂多变的风味,而现代酵母则倾向于产生更加标准化和可控的酒质。了解不同酒曲的特性有助于酿酒师根据目标酒的风格选择合适的发酵剂,同时也丰富了消费者的品酒体验。
6、对于成品大曲的理化性能的比较,可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓,中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高,而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。
白酒酒曲怎样制造
踩曲:将粉料加水拌匀白酒曲,踩制成曲坯白酒曲,要求坯含水量为36~38%白酒曲,确保曲坯平整、坚实。 入房排列:将曲坯搬运至预先调节至15~20℃的曲室中白酒曲,整齐排列,层与层之间间隔2~3厘米。每层放置芦苇秆,再放置一层曲块,共放三层。 长霉:封闭曲室,温度逐渐上升。
白酒酒曲的制造过程包括以下几个步骤: 原料粉碎:将大麦和豌豆以60%和40%的比例混合,粉碎成通过20孔筛的细粉占20%至30%。 踩曲:将粉料加水拌匀后,在曲模中踩制成曲坯,确保坯含水量达到36%至38%,同时保证曲坯平整、饱满。
浸米:把大米加水浸泡五小时备用。粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。配料接种:以四分之三的米粉用于做坯,余下的米粉用作裹粉。制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
液体发酵法:这种方法是将酒曲菌种接种到含有营养物质的液体培养基中,通过液体发酵的方式繁殖酒曲菌。首先,将酒曲菌种接种到含有适量麦芽糖、酵母浸膏、磷酸盐等营养物质的培养基中。然后,将接种好的培养基放入恒温摇床中,进行振荡培养。培养过程中,要定期检测培养液中的菌落数量,以保证菌种的正常生长。
白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为:1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。
四川民间土白酒曲配方是什么?土曲怎么酿酒
四川民间土白酒曲配方如下:采摘桑叶、桂叶、艾草等本地药草后剁碎晾干;将大米与草药混合研磨成粉末,加入清水揉成小丸子状;将沾匀酒饼粉末的小丸子用稻草盖起来在潮湿温暖的地方进行48小时的发酵;小丸子表面长出三毫米左右的白色绒毛后再移至室外晒干,得到酒曲。
先把小麦磨碎后拌入清水中,加入大米量50~60度,浸泡24小时,然后上甑蒸煮,要求饭硬而不夹生,内无生心的杂味。将蒸熟后的粮食铲出放到晾堂摊凉至32°C左右时拌入酒药(小曲)搅拌均匀,装坛密封发酵6天以上即可取用。其香甜可口、营养成分极丰富。
麸曲是一种由纯种霉菌接种以麸皮为主要原料生产的混合物,具有独特的发酵作用,可用于代替部分大曲或小曲,扩大培养麸曲及酒母作糖化剂使用,目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,它以麸曲及纯种酶制剂及纯种酵母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的白酒产量最大。